De délicieux nems végétaliens aux légumes

Les nems font partie des plats que j’affectionne particulièrement. Quand j’étais plus petite, avec mes parents, on allait parfois chez un traiteur chinois qui faisait des nems au porc délicieux (alors que ce plat est pourtant d’origine vietnamienne). On les mangeait avec de la salade et de la menthe, et j’étais au paradis.

Mais quand on est végéta*ien.ne, rares sont les opportunités de trouver des nems sans viande en mangeant à l’extérieur. J’ai donc voulu essayer de les faire chez moi, et il s’avère que c’est en fait assez simple, bien que cela demande quelques ingrédients particuliers et un peu de patience.

Je vous propose donc ici ma recette de nems aux légumes, simple et savoureuse, totalement adaptée aux végéta*ien.ne.s.

1. Ingrédients

Pour une vingtaine de nems, vous aurez besoin de :

Une vingtaine de feuilles de riz
3 oignons jaunes
3 grosses carottes
175 g de pousses de haricots mungo
50g de vermicelles de riz
3 à 4 shiitakés déshydratés
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail
Quelques brins de coriandre fraîche
Huile de tournesol (ou toute autre huile résistante à la cuisson)
Une pincée de gingembre moulu

Pour la sauce :

1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sirop d’agave
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café de jus de citron
Graines de sésame (facultatif)

(Et aussi de quelques feuilles de salade et de menthe pour le service).

2. Préparation et cuisson

Faites revenir les oignons émincés, la gousse d’ail pressée et les carottes préalablement râpées dans une poêle sur feu vif avec une cuillère à soupe d’huile de tournesol jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Faites attention à ce que ça n’accroche pas (si tel est le cas, rajoutez un petit peu d’eau et attendre qu’elle s’évapore). Pendant ce temps, réhydratez les shiitakés dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes puis émincez les finement et rajoutez les à la préparation. Réhydratez aussi les vermicelles de riz dans de l’eau chaude pendant 4 minutes, égouttez les et coupez les grossièrement afin qu’ils s’incorporent mieux au mélange. Rajoutez les dans la poêle, ainsi que les pousses de haricots mungo rincées et égouttées, la sauce soja, la coriandre ciselée et le gingembre moulu. Remuez bien, goûtez et ajustez l’assaisonnement en fonction de vos goûts. La farce des nems est prête !

Ensuite, plongez les feuilles de riz l’une après l’autre dans un récipient rempli d’eau froide pendant 15 à 20 secondes afin qu’elles se ramollissent. Posez les ensuite sur un torchon propre et humide avec une grosse cuillère à soupe de farce au centre. Rabattez le bas et le haut de la feuille et roulez. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Faites les ensuite frire dans une huile chaude résistante à la cuisson (personnellement j’ai utilisé de l’huile de tournesol) jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et en prêtant attention à ce qu’ils ne ne noircissent et en les posant sur un papier essuie-tout à la sortie de cuisson afin d’éponger le surplus de gras.

Puisque la sauce Nuoc-Mâm n’est pas adaptée aux végéta*ien.ne.s, mélangez l’huile de sésame, la sauce soja, le sirop d’agave, le vinaigre de riz, le citron et les graines de sésame pour obtenir une sauce pour vos nems.

Servez vos nems avec la sauce, les feuilles de salade et la menthe.

3. Conseils et variantes

Au début, j’avais essayé de cuire les nems au four (40 minutes à 180°C en retournant à mi-cuisson). Cela fonctionne mais ils restent, je trouve, moins savoureux que quand on les frit car moins croustillants. Si vous souhaitez les réaliser au four, je vous conseille alors d’opter pour des feuilles de brick à la place des feuilles de riz. Il vous suffit de répéter exactement les mêmes opérations en badigeonnant (ou non) légèrement à la fin les bricks avec de l’huile de tournesol et d’enfourner pendant 25 à 30 minutes à 180°C en retournant à mi-cuisson. De cette manière, vous obtiendrez des nems un peu revisités mais plus diététiques et éviterez l’odeur de friture qui embaume la cuisine.
Sentez-vous libre de modifier la garniture des nems (chou chinois, champignons de Paris, poivrons, tomates, cacahuètes, grains de sésame…) ou d’enlever certains ingrédients de cette recette, tout en goûtant régulièrement la farce pour être sûr.e de lui donner le goût escompté.
Ces nems se conservent bien au frigo. Avant de les servir, il suffit de les réchauffer au four pendant 7 à 10 minutes à 70/80°C.